Скажите, например, поели в ресторане, я оплатил, а мне потом на счёт скинули по 30 евро. Надо ли будет эту сумму указывать в налоговой декларации? Если не указать, то какие потом штрафы при проверке (суммы вряд ли будут превышать 300 евро в месяц)?

Не надо, всем пофигу. Тем-более если этой же картой оплатили.