Я полагала, что суммы до 10000€ не подлежат декларации.

Не не подлежат, а не обязательны для декларирования

Так и есть, когда вы турист) в том смысле, что не обязаны

Для личного пользования можете не декларировать, для того чтобы положить в банк - нужно. Впрочем, банк даже с декларацией больше 2-3т принимает очень сильно с трудом.