А как лучше поступить, если уже на Кипре, но деньги не задекларировали? Если мы откроем счет и нам на него переведут деньги не с нашего зарубежного счета, это будет ок? Рабочая схема вылететь в Грецию и обратно для декларации? (но тогда будет риск вывоза денег, вроде вывозить больше 10К нельзя, а будет 30-40)

Вылететь и влететь может не сработать. Для декларации нужно указать полный путь движения средств. Не знаю как вы объясните, что сняли их в Греции. Для визитора (предполагаю) вам подойдут любые деньги, которые придут на ваш счет из заграницы